Quand le potager fait la carte

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Dans le cadre de son Projet Alimentaire Territorial, le Parc s’emploie à valoriser les initiatives, mieux structurer l’offre et la demande afin de relocaliser l’alimentation. Et puisque les citoyens sont aussi de plus en plus sensibles à l’idée de consommer local et durable, partons à la découverte de restaurants du Parc qui ont développé leur propre production.
 
Article de Sophie Martineaud pour l'Echo du Parc n°83 (février 2020)
 
Le Numéro 3, au Tremblay-sur-Mauldre
 
Laurent Trochain oeuvre depuis 15 ans au Numéro 3. Depuis toujours, ce jeune chef étoilé (une étoile au Michelin), privilégie la production locale. Mais il ne s’arrête pas là. Il y a trois ans, il crée son propre potager, soit 400 m2 juste en face du restaurant, où il fait lui-même pousser ses légumes, ses herbes aromatiques et ses fleurs comestibles. Ici, pas de rangs bien alignés et bien désherbés, pas non plus de buttes. « A chacun son idée du jardinage et de la permaculture » confie le restaurateur qui s’occupe lui-même de ses cultures. « Mon potager est un jardin en vrac, je me sers pour ma cuisine en laissant tout pousser avec un entretien minimal » précise-t-il. « L’important n’est pas que ce soit un beau jardin visuellement, mais que ce soit bon et sans traitements ».
 
Potagers restaurantsValoriser les produits locaux
 
Saisons et récoltes rythment la carte, le chef tremblaysien a envie de faire partager sa passion tout autant que les produits de son jardin. Parmi les sujets qui lui tiennent à coeur, il y a la race appelée poule de Houdan, dont on dit qu’elle faisait les délices de la cour de Versailles. Avec Eric Sanceau, éleveur à Auffargis, Laurent Trochain a monté un projet pour relancer cette poule locale sur le point de disparaître. « En tant que restaurateurs, on se doit d’être le relais pour nos produits locaux et notamment les races emblématiques du territoire ». Il en est tellement convaincu qu’il a fait paraitre en 2015 « OEuf intrépide et chair de poule », un livre de recettes autour de la célèbre poule houdanaise. Poursuivant sur sa lancée, le jeune chef a récemment créé un deuxième potager de 350 m2 qu’il se fait un plaisir de faire visiter à ses clients.
 
Le Barn, à Bonnelles
 
Au Barn, à Bonnelles, le restaurant se partage pleinement entre cuisine et potager. Chaque jour, le chef Alexis Le Tadic compose son menu « Retour du potager » et sa carte de saison se cale sur les récoltes au fil de l’année. Régulièrement, il propose un « déjeuner dominical », lui aussi inspiré de la cueillette du jour. « Le concept de notre établissement est celui d’une maison de campagne avec des plats mijotés et à partager. Nos clients sont très sensibles aux produits frais élaborés localement, ils étaient impatients de venir goûter nos propres légumes ». Il y a neuf mois, le potager a été mis en place dans une ancienne pâture de 2 000 m2 à proximité du restaurant, engrais végétaux et fumier de cheval uniquement. La récolte a dépassé toutes les espérances, soit 1,5 tonnes de légumes, dont 34 variétés différentes : 50 kg d’aromates, 40 kg de fèves, 350 kg de tomates, 90 kg de concombres, 60 kg de courgettes, 100 kg de courges, potimaron, potiron et butternut, etc. « Une fois par mois, nous proposons aux clients des ateliers autour d’une thématique saisonnière, petits fruitiers, travail du sol, action des engrais… » ajoute Valérie Arnaud. D’ailleurs, en période de récolte, les clients se proposent souvent pour aider le chef et le maraîcher. Nous souhaitons allonger la production sur la saison hivernale, avec notamment une serre de 40 m2.
 
Potagers restaurants
 
La Ruche, domaine des Bruyères, à Gambais
 
« Depuis longtemps, nous voulions nous inscrire dans une logique locavore et éco-responsable » raconte Frank Idelot qui a ouvert en juillet dernier le restaurant La Ruche au domaine des Bruyères à Gambais, avec sa femme Cybèle en cuisine. Six mois plus tôt, ils avaient dans cette optique, créé un potager à deux pas du restaurant. Neuf variétés de tomates anciennes, 8 de carottes, 4 de navets, 4 de courges, 9 de courgettes, des blettes aux multiples couleurs, haricots borloti, hélianthis, chou kale, la liste est très longue.
Potagers restaurants
 
Un jardinier cultive le potager en permaculture et prend soin des nombreux fruitiers. « Pour l’écosystème et la biodiversité, nous avons notamment creusé une mare où une vingtaine de grenouilles ont élu domicile » détaille Frank. Un champ de fleurs a été planté juste à côté sur 3 000 m2, une ruche trône au milieu des légumes, hérissons, papillons et abeilles sont ici chez eux.
 
Menant elle-même ses fermentations, ses salaisons, son fumage selon des techniques rapportées des quatre coins de la planète, Cybèle Idelot compose une cuisine semi-gastronomique créative qui tire le meilleur des productions potagères. « Lorsque je crée un plat je raconte une histoire » relate la cheffe qui a travaillé pour de prestigieux établissements, à San Francisco, Saint-Barth, New York ou Paris, « et pour la première fois, je réalise mon rêve, cuisiner directement du potager à l’assiette ».
 
 
Les trois potagers en chiffres
 
  • Les produits du potager du Barn représentent environ 20% dans les plats du restaurant. Son objectif est de passer à 80%, lorsque l’intégralité de l’ancienne pâture sera prête pour la permaculture. Le chef programme déjà ses menus du printemps en fonction des semis en cours.
  • La carte du restaurant La Ruche est composée à 90% des légumes et fruits produits sur place.
  • Au Numéro 3, le potager fournit 50% de sa carte aux beaux jours et 10% en hiver.
Les trois établissements disposent aussi de chambres d’hôtes (Numéro 3 et La Ruche)
ou d’hôtellerie (Le Barn).
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