Au bonheur des vaches

a la ferme de la petite hogue
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Là-bas, les vaches se reposent au son de musiques classiques, elles paissent dans de vertes prairies fleuries et bordées de haies fraîchement plantées de fruitiers et d’essences locales, 130 000 arbres en tout. Les chouettes chevêches y ont trouvé des nichoirs abrités. A la ferme de la Petite Hogue, chez Éric Sanceau, les grands chefs trouvent aussi la meilleure viande et l’inspiration, notamment cet été lors du premier Slow Food Burger Event.

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Son nom vous dit peut-être quelque chose. Pourtant Éric Sanceau aspire désormais à une plus grande discrétion et aimerait que les projecteurs se dirigent vers d’autres confrères tout aussi entreprenant et innovant. « Mais si, il y en a », sourit-il, et d’égrainer quelques noms et fermes. « Le soleil doit briller pour tout le monde », ajoute-t-il. C’est noté mais aujourd’hui, parlons de la ferme de la Petite Hogue à Auffargis, son exploitation qui fait encore la une de plusieurs journaux et télés depuis ce déjeuner estival gourmand.

Le temps de savourer

Dans la cour de la bâtisse agricole datant de 1782 et joliment restaurée était réunie ce lundi 2 juillet une brochette de grands chefs –dont plusieurs étoilés– autour de barbecues plancha géants façon Top Chef : Xavier Désiré de l’Abbaye des Vaux de Cernay, Christophe Cornier de l’Auberge de l’Élan à La Celle-les-Bordes, Frédéric Vardon du 39 V à Paris, Frédéric Larquemin du Trianon Palace à Versailles, Christophe Parent de la Maison du Bœuf et Laurent Gherardi à Rambouillet. Leur challenge lancé par Eric Sanceau : redonner ses lettres de noblesse au burger. « Les grands cuisiniers ne veulent que les meilleurs morceaux, personne n’utilise ce que l’on appelle les “avants” de la carcasse, parties avec lesquelles on fait le pot au feu, le bourguignon, les steak hachés. J’ai demandé à chacun d’imaginer une recette qui mette en valeur un burger de qualité.»

concours slow food

Les six chefs ont déployé toute leur créativité pour composer des recettes exceptionnelles, toutes très différentes, originales et délicieuses. Burger Rossini au foie gras et confiture d’oignon, burger avec mozzarella fumée fabriquée à Auffargis, burger sans pain, etc. Parmi les ingrédients du succès de cette manifestation, la viande d’une Salers de la ferme, tendre et fondante, mais aussi la mise à disposition de barbecues Firestyl conçus et fabriqués dans les Yvelines, par la société Terrasse & Co à La Verrière que dirigent ses amis Nicolas et Géraldine Ménard, co-organisateurs de l’événement.

Ancien caveric_sanceaualier de compétition international, Éric Sanceau voue une passion à l’élevage. Arrivé en 1990 à la Petite Hogue, une ferme alors en décrépitude exploitant quelques vaches et poules sur 12 hectares, il entreprend de restaurer les lieux. De 1992 à 2005, Éric enchaîne les victoires lors de ses concours équestres. Il y a 13 ans, il décide de prendre sa retraite sportive et se consacre alors à l’élevage. Ses chevaux deviennent vite des bêtes de courses parmi les plus prisées. Les gains lui permettent d’acheter petit à petit des terres voisines et atteindre 160 hectares aujourd’hui. Soucieux de biodiversité, la vaste plaine jusqu’alors dédiée au maïs n’est pas à son goût. Elle doit retrouver un paysage de prairies bordées de haies afin de redonner vie aux sols appauvris. Il plante ainsi plus de 130 000 arbres d’essences locales et recrée 15 km de haies. « Les prairies sont vertes bien plus longtemps  qu’ailleurs ici, le sol est redevenu vivant, nous avons 900 vers de terre au m2 . Les haies aident à un drainage naturel. » Cette volonté de favoriser la biodiversité n’a pas échappé aux naturalistes du Parc : ils ont proposés plusieurs projets à l’éleveur comme une plantation de 750 m de haie dans le cadre d’une mesure compensatoire et d’un chantier de bénévoles. Autre mesure environnementale aussitôt adoptée par Eric Sanceau : le maintien de bandes de prairie non fauchées et non pâturées le long de certaines haies. C’est une réduction de la surface productive à court terme, mais un immense gain pour la faune et la flore à long terme.

Symphonie champêtre en sol majeur

Homme de défis, il choisit il y a quelques années de stopper net l’élevage de chevaux de compétition, de ne conserver qu’une écurie de propriétaires accueillant 60 chevaux et de se consacrer aux vaches afin de produire une viande de la meilleure qualité qui soit. « Je voulais de l’Aubrac, de la Salers, de la Charolaise, de la Limousine, de la Saosnoise plus rare, de l’Angus. Et d’autres que j’ai dû arrêter comme la Blonde d’Aquitaine, la Maine-Anjou, la Hereford car l’herbe et le foin ne leur suffisaient pas. Je veux que mes bêtes vivent le plus possible dehors et qu’elles se nourrissent sainement. Avec juste quelques compléments de vitamines si besoin. Mais pas d’ensilage, ni de tourteau de soja, qui n’apporte que des Oméga 6 et déséquilibre leur alimentation.

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Quand elles rentrent à l’étable, elles écoutent de la musique, ça les calme. La vache est une bête craintive. J’ai à cœur de les garder déstressées jusqu’à leur dernière seconde. On a essayé plusieurs styles de musique mais c’est le classique qui a donné le meilleur résultat ! Deux personnes s’occupent des 160 vaches à viande et des poules dont certaines races rares telle la Houdan. Les vaches sortent en grands troupeaux, on leur reconstitue le tissu social qu’elles avaient naturellement, on laisse les papas taureaux avec les mamans. Nous faisons des échanges avec d’autres éleveurs afin de ne pas avoir de consanguinité. Et j’emmène mes bêtes par deux à l’abattoir pour s’assurer qu’elles ne seront pas stressées et qu’elles ne souffriront pas.» Eric Sanceau ne parle jamais de productivité mais de qualité. Qualité du goût mais aussi qualité de vie pour ses bêtes. « Mon combat est pour le bien-être animal, la nature et l’environnement.»  Il confie militer pour l’Afaad, l’association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité et pour Slow Food dont le slogan est “Une alimentation bonne, propre et juste, pour tous”. Généreux, il propose aussi de mettre à disposition une parcelle  de ce qu’il appelle « ma belle terre » pour qui est prêt à se retrousser les manches et venir faire du maraîchage : « on a l’eau, l’électricité et tout ce qu’il faut, je lui mets un bout de pré en place et il se lance ! »

Article de Patrick Blanc / Echo du Parc de septembre 2018

La viande de la ferme est vendue :

• à la boutique qu’il a créée il y a un an et demi avec sa femme et avec son voisin éleveur Jean-Baptiste Galloo :

Les Fermiers Gourmands située à la ferme des Quatre Étoiles. Ouvert du vendredi au dimanche de 10h à 18h.

Tél. : 09 82 54 14 69

• au rayon boucherie du Leclerc de Rambouillet.

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