Recettes plantes sauvages

par Stéphane Loriot
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Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette recette avec ce légume de demain est aussi élémentaire que rapide.
La Mauve, gracile, vivace, rustique, ayant très bien résisté à la sècheresse est savoureuse et quasiment autant énergétique que l’Ortie. Symbole à la fois de la douceur  gustative et de la puissance nutritionnelle,  elle mérite toute sa place dans les jardins, massifs et potagers.

2018fricassee_de_mauve_sylvestre.jpgIngrédients
  • Trois belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 1 cm, éventuellement  une quinzaine  de feuilles de Menthe à feuilles rondes (Mentha  rotundifolia) coupées à 3 mm,
  • deux tomates coupées en dés de 1,5 cm,
  • un oignon rouge coupé en lamelles de 2mm,
  •  deux cuillères à soupe d’huile d’olive ,
  • deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.
Préparation
  • Excepté le curcuma permettant de  colorer les féculents préparés  séparément pour un visuel appétant,
  • Cuire à feux moyen tous les ingrédients dans une poêle en céramique ou en inox avec un couvercle pendant 10 mn. La proportion d’huile d’olive sera moindre car la Mauve contient des mucilages (*).
  • Ce fricassé accompagnera toutes sortes de féculents (riz, quinoa, spaghettis, patates, purées etc…).

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

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Velouté de Mauve (Malva sylvestris)
 
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Cette espèce de Mauve est la plus commune. Elle foisonne moins que l’Ortie, le Pissenlit et la Berce et pour autant, lorsqu’elle se plait, les cueillettes peuvent être abondantes sans nuire à la ressource.

Ce velouté à 95% sauvage, comme les veloutés d’Ortie, de Pariétaire ou de Trèfle permet de s’affranchir de la pomme de terre et de la crème fraiche. La proportion d’huile d’olive sera moindre car la Mauve contient des mucilages (*). A l’image de l’Ortie, la Mauve est également riche en protéines.

Ingrédients
  • 2 oignons coupés à 5 mm, 1 ou 2 gousses d’ail coupée à 5 mm,
  • 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre,
  • 4 belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 3 mm
  • 1 demi-citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.
Préparation
  • Excepté la Mauve et le citron, cuire tous les ingrédients dans un fait-tout à feux doux 5 à 10 mn avec un couvercle, rajouter les ¾ de Mauve, couvrir d’eau à 1 cm
  • Porter à ébullition  à feux puissant pendant 10 à 15 mn
  • Rajouter le dernier quart de Mauve (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout)
  • Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine et rajouter le citron.
  • Le velouté pouvant se conserver 2 jours au frigo, sera meilleur réchauffé. Ce breuvage est savoureux bien sûr, subtil, doux, moins puissant que l’Ortie certes, avec  pourtant, toujours avec cette amertume typique de nos sauvageonnes.

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                                                         Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

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Salade de Lentilles vertes au Pissenlit  accompagnée de vin « herbé » aux feuilles de Bouleausalade_de_lentilles_bouleau.jpg

Pendant les périodes de canicule, ce menu pouvant paraitre frugal est idéal car très consistant et tonique…

Salade de Lentilles vertes au Pissenlit (Taraxacum )

Cette recette simple, rafraîchissante, réalisable quasiment toute l’année et répertoriée au début du Moyen-Age, s’adapte  bien en remplaçant la Coriandre par le Pissenlit, la Menthe et le Concombre.

Ingrédients
  • 150 g de lentilles vertes refroidies al dente,
  • un bouquet d’une vingtaine de  grandes feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm,
  • 15 à 20  feuilles de Menthe duveteuse (Mentha. suaveolens),
  • un quart de Concombre avec la peau coupé en dés de 2 mm,
  • un quart d’oignon rouge haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.
Préparation
  • Mélanger le tout dans un saladier et servir aussitôt.
  • Le service dans un bol avec une cuillère à soupe permet de mieux déguster le mélange avec votre vinaigrette.

Si l’amertume du Pissenlit vous semble trop prononcée, choisissez plutôt des feuilles plus jeunes en proportion moindre, sachant qu’au fil du temps vous passerez à l’inverse…

Vin  « herbé » aux feuilles de Bouleau  (Betula)

A la période médiévale, les cours d’eau sont souvent organiquement pollués et impropres à la consommation si l’eau  n’a pas été bouillie. L’eau pure des puits et des sources n’étant accessible que pour la Noblesse laïque et ecclésiastique, le vin  constitue donc ce jus de fruit emblématique non pollué, omniprésent au quotidien pour toutes les strates sociales,  permettant de ne pas souffrir notamment de la dysenterie. Le breuvage étant stocké depuis les Celtes dans des fûts en chêne contenant ce fameux tanin astringent (*), il permet d’éviter le pire avec cette maladie très répandue qu’est la dysenterie.

Le roi Dagobert avec son transit fragilisé par exemple n’a jamais mis sa culotte à l’envers, il revenait souvent des latrines à la hâte mal fagoté, soucieux de participer aux réunions importantes avec les Grands. Le vin est préparé avec des épices pour les puissants, ou avec des plantes aromatiques médicinales pour les humbles. La préparation du vin blanc de Sauge (Salvia. officinalis) est une recette typique de l’époque, réputée pour ces vertus hautement médicinales. Les feuilles de Bouleau en infusion, classées aujourd’hui comme dépuratives (*), diurétiques (*) puissantes et anti cellulite efficaces, s’adaptent volontiers avec la recette des vins « herbés » médiévaux.

Ingrédients
  • Une bouteille de 75 cl de vin blanc bio,
  • 4 généreuses cuillères à café de feuilles de Bouleau séchées ciselées
  • 2 cuillères à soupe à ras de miel.
Préparation
  • Porter à ébullition la moitié de la bouteille puis stopper la source de chaleur,
  • incorporer les feuilles à infuser 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel,
  • filtrer le mélange et l’incorporer dans le restant de la bouteille, servir très frais.

La saveur acide amère  prononcée de ce breuvage est typiquement sauvage et reste évidemment longtemps en bouche.

(*) Astringent ; qui resserre les tissus internes et externes
(*) Dépuratives ; favorise l’élimination des toxines
(*) Diurétiques ; favorise la production des urines

 
Velouté  d’Ortie
Urtica dioca

Soupe d'ortie                                   

Cette recette à 95% sauvage permet de s’affranchir des pommes de terre et de la crème fraiche pour une onctuosité plus délicate grâce à l’huile d’olive.

Consommé depuis la préhistoire et plante cultivée de demain, cet alicament de premier ordre aux qualités nutritionnelles exceptionnelles surclasse le soja et la viande.

Rééquilibrante, comblant la plupart des carences alimentaires et pouvant se récolter pendant 10 mois, l’Ortie peut bien se permettre de nous piquer un peu…

Ingrédients
  • 4 belles poignées d’Orties (3 derniers étages avec la tige sans floraison au printemps ou suite à une fauche en été et en automne) coupées à 5 mm,
  • 2 oignons coupés à 5 mm,
  • 2 gousses d’ail coupée à 5 mm,
  • 5 c à soupe d’huile d’olive,
  • 4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre,
  • épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel,
  • 1 demi-citron pressé
Préparation
  • Excepté l’Ortie et le citron, cuire à feu très doux tous les ingrédients avec un couvercle (2 tiers d’huile et de vinaigre), 20 à 25 mn en remuant de temps en temps
  • Rajouter les 3/4 d’Ortie de la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feux  puissant avec un couvercle 10 à 15 mn en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre
  • Rajouter le dernier quart d’ortie crue une fois la cuisson terminée (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout)
  • Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine
  • Rajouter le citron pressé

Le velouté sera meilleur réchauffé et peux se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Velouté de Trèfle

Trifolium

Velouté d'ortieA l’image de l’Ortie, cette légumineuse très nourrissante, notamment en protéines complètes, peut se récolter selon les espèces, au moins pendant 10 mois.

Cette plante de survie très commune, sachant que tous les Trèfles sont comestibles, est en plus très gustative. Les rosettes (), suite à des fauches, se régénèrent rapidement pour des récoltes rapides successives. La recette à 95 % sauvage est identique à celle de l’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

La pomme de terre et la crème fraiche ne sont vraiment pas nécessaires car ces deux ingrédients étoufferaient la saveur subtile de cette plante fourragère, accommodable pour l’homme (voir la recette du taboulé de Trèfle).

Ingrédients
  • Mêmes proportions que le velouté d’Ortie, les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).
Préparation
  • Exactement comme pour l’Ortie et  la Pariétaire (voir la recette de la Pariétaire)

Cette recette délicieuse est idéale pour séduire les palais débutants, la fameuse amertume sauvage étant moindre que la puissante Ortie.

Nouilles sautées aux Pissenlits
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La  recette chinoise bien connue des nouilles sautées aux légumes s’adapte volontiers avec notre légume sauvage.Cette recette un peu longue est néanmoins facile et vaut le détour… En cette fin novembre, le Pissenlit est magnifique avec des feuilles vigoureuses de 20 cm, non piquées.

Ingrédients

Une trentaine ou plus de grandes belles feuilles coupées à 1 cm, une vingtaine de feuilles de Menthe suaveolens (Menthe duveteuses à feuilles rondes)  coupées à 3 mm, un bon quart de concombre avec la peau coupé en dés de 5 mm,  une demi carotte avec la peau en julienne (5 cm de long, 2 ou 3 mm de cotés)  5 champignons de Paris coupés en dés de 1 cm ou en lamelles de 3 mm de large,  une gousse d’ail coupée à 2 mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive,  une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, piment des oiseaux en poudre, 150 g de spaghettis cassées en deux.

Préparation
  • Cuire les spaghettis pas trop salées al dente puis les conserver mélangées dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter qu’elles collent.
  • Excepté la Menthe, le citron et les spaghettis, cuire tous les ingrédients à feux doux  dans une poêle en céramique si possible, avec un couvercle, en remuant pendant 10 mn jusqu’à obtention d’un tendre croquant plutôt ferme.
  •  Excepté la Menthe, cuire tous les ingrédients à feu puissant version « wok » en remuant et mélangent constamment avec deux spatules en bois pendant 2 ou 3 mn.
  • Rajouter enfin la menthe en saupoudrage dans les bols au moment du service…

Ce plat léger, est sans surprise très nourrissant et tonique. Cette recette s’adapte bien sûr avec les  jeunes feuilles de Berce de 15 à 20 cm.

 

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