Recettes plantes sauvages de Stephane Loriot

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18 juin - 30 juin
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Gratuit sur  réservation 01 30 52 09 09 ou par mail : s.loriot@parc-naturel-chevreuse.fr
Par mesure de précaution, les sorties, animations organisées par le Parc sont reportées ultérieurement.
Nous vous informons que cette mesure a un caractère exceptionnel, toutes les informations sur les consignes à adopter :  https://www.gouvernement.fr/info-coronavirus
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En attendant d'autres animations pourquoi ne pas vous lancer dans une recette à base de plantes sauvages  ?
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Fricassée de pédoncules (tiges florales) de Pissenlit

Dans nos jardins, au cœur du printemps, suite à la floraison et à la diffusion des fruits par le vent, les pédoncules de Pissenlit se retrouvent en très grand nombre dans les jardins pendant une semaine encore croquants avant qu’ils ne flétrissent. Le message est le suivant ; « dépêchez-vous de les déguster, sinon vous devrez attendre l’année suivante pour une moisson aussi abondante ».
La récolte est alors aussi rapide que facile. En un temps record, vous disposerez d’un curieux bouquet de tiges à nu, idéal pour une recette très simple, surprenante, emblématique de la saison.

Ingrédients :

Un bouquet de 3 ou 4 cm de diamètre de pédoncules, 2 échalotes, une gousse d’ail, deux cuillères à soupe  d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel, colombo, piment des oiseaux.

Préparation :

    Éliminer les capitules (boutons floraux), puis couper les pédoncules et les échalotes à 5 mm
    Couper la gousse d’ail à 2 mm
    Cuire tous les ingrédients à feu doux avec un couvercle pendant 10 mn.
    Goûter jusqu’à obtention d’un tendre croquant

Vous découvrirez grâce à la cuisson une amertume moindre légèrement acide (saveurs oubliées typiques de nombreuses plantes sauvages) de cette fricassée idéale en accompagnement pour les spaghettis, riz, purée de pomme de terre, quinoa, ou dans une omelette, etc.

 
 
Infusion d’Ortie séchée
 
Parmi les plantes sauvages comestibles du jardin (Pissenlit, Trèfle, Plantain lancéolé, Violette, Lamier blanc etc.) se trouve bien souvent notre fameuse Ortie quasiment toute l’année.
Si l’Homme Médiéval récoltait en hiver des racines d’Ortie qu’il infusait dans du lait pour bénéficier de plusieurs propriétés de la plante, nous pouvons surtout au printemps voire toute l’année, suite à des fauches, récolter les jeunes pousses utilisables notamment en hiver pour se tonifier…
 
Véritable bombe nutritionnelle, les très nombreuses vertus médicinales efficaces de cet authentique Alicament sont de plus en plus reconnues. Au Moyen Age, du humble au puissant, la plante était admise comme atténuante et rééquilibrante.

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Séchage

Les brins à 3 ou 4 étages  récoltés  en fin de matinée par temps ensoleillé si possible,  seront disposés en guirlande sur un une ficelle tendues au plafond sans soleil direct. Les brins (tiges, pétioles et feuilles) seront espacés de 4 ou 5 cm pour empêcher les feuilles de se toucher. Au fil des jours, vous pourrez rapprocher les brins pour gagner éventuellement de l’espace. Passé une semaine, le séchage sera optimum pour l’étape suivante.

Préparation pour la conservation

- Prudemment, à mains nues avec un sécateur, coupez les brins à 1 cm dans un grand saladier.
- Toujours avec  vos mains, broyer le tout pour obtenir 20% de poudre fine, 60% de feuilles finement ciselées et le reste en petits brins. Plus les feuilles sont ciselées, plus l’infusion sera bonifiée en économisant la ressource.
- Le tout sera stocké dans un bocal à confiture étanche toujours à l’ombre.

Infusion

- Porter 25 cl d’eau à ébullition puis stopper la source de chaleur
- Incorporer une grosse cuillère à soupe d’Ortie, bien mélanger et laisser infuser 5 à 10 mn avec un couvercle le temps que les feuilles coulent jusqu’au fond, puis filtrez.

Il est pertinent de pratiquer une cure salvatrice d’au moins 15 jours le matin à jeun,  en buvant la préparation tiède comme à la période Médiévale. Puis votre organisme sera « saturé » des bienfaits plus que multiples de la plante, pour que vous puissiez  au bout de quelques semaines reprendre le cycle.

Voici la base d’une auto médication pour une phytothérapie préventive douce, puissante sans dommages sanitaires collatéraux.

Fricassée de pédoncules (tiges florales) de Pissenlit

Dans nos jardins, au cœur du printemps, suite à la floraison et à la diffusion des fruits par le vent, les pédoncules de Pissenlit se retrouvent en très grand nombre dans les jardins pendant une semaine encore croquants avant qu’ils ne flétrissent. Le message est le suivant ; « dépêchez-vous de les déguster, sinon vous devrez attendre l’année suivante pour une moisson aussi abondante ».
La récolte est alors aussi rapide que facile. En un temps record, vous disposerez d’un curieux bouquet de tiges à nu, idéal pour une recette très simple, surprenante, emblématique de la saison.

Ingrédients :

Un bouquet de 3 ou 4 cm de diamètre de pédoncules, 2 échalotes, une gousse d’ail, deux cuillères à soupe  d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel, colombo, piment des oiseaux.

Préparation

  • Éliminer les capitules (boutons floraux), puis couper les pédoncules et les échalotes à 5 mm
  • Couper la gousse d’ail à 2 mm
  • Cuire tous les ingrédients à feu doux avec un couvercle pendant 10 mn.
  • Goûter jusqu’à obtention d’un tendre croquant

Vous découvrirez grâce à la cuisson une amertume moindre légèrement acide (saveurs oubliées typiques de nombreuses plantes sauvages) de cette fricassée idéale en accompagnement pour les spaghettis, riz, purée de pomme de terre, quinoa, ou dans une omelette, etc.

 
Faux Aligot de Berce sphondyle  (Heracleum sphondylium)
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Au début du printemps, lorsque la Berce commence à foisonner, les jeunes feuilles composées encore recroquevillées d’un vert clair éclatant attirent forcément notre attention. La cueillette de celles-ci est autant facile que rapide pour une cuisson en fricassé.
Cet Aligot au fromage de chèvre très nourrissant et plus digeste que la recette classique au fromage de vache est tonique grâce à la sauvageonne.
Cette préparation se prête également volontiers avec le Pissenlit et l’Egopode par exemple.

Ingrédients pour 2 personnes
  • 2 belles poignées de de jeunes feuilles jusqu’à  20 cm avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm
  • 6 pommes de terre bio avec la peau en dés de 2 cm converties en purée
  • 1 demi oignon coupé à 5 mm
  • 1 gousse d’ail à 0,3 mm
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 demi verre d’eau
  • une demi bûche de fromage de chèvre coupée en cube de 1 cm,
  • curcuma, columbo, piment des oiseaux en poudre, fleurs de sel.
Préparation
  • Excepté la purée de pomme de terre et le fromag
  • Cuire à feux moyen tous les ingrédients à couvert dans une poêle non adhésive en céramique par exemple, en rajoutant un peu d’eau au fil de la cuisson pendant 15 mn ou plus jusqu’à obtention d’un tendre croquant
  • Mélanger tous les ingrédients en remuant énergiquement pendant 5 mn avec une spatule en bois toujours à feux moyen pour un mélange de plus en plus homogène.
  • En option, vous pouvez en restant vigilant tout en remuant, obtenir un Aligot légèrement roussi genre caramélisé pour plus de saveur.
Le résultat
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Velouté de Trèfle des près (Trifolium pratense)
 
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A l’image de l’Ortie, cette légumineuse très nourrissante, notamment en protéines, peut se récolter selon les espèces au moins pendant 10 mois.
Cette plante de survie très commune, sachant que tous les Trèfles sont comestibles, est de surcroît très gustative.
Les rosettes, suite à des fauches, se régénèrent rapidement pour des récoltes rapides successives.
La pomme de terre et la crème fraîche ne sont vraiment pas nécessaires car ces deux ingrédients étoufferaient la saveur subtile de cette plante fourragère, accommodable pour l’homme.
 
Ingrédients

Les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).

  •     4 belles poignées coupées à 5 mm, Les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).
  •     2 oignons coupés à 5 mm,
  •     2 gousses d’ail coupée à 5 mm,
  •     5 c à soupe d’huile d’olive,
  •     4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre,
  •     épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel,
  •     1 demi-citron pressé
Préparation
  • Excepté le trèfle et le citron, cuire à feu très doux tous les ingrédients avec un couvercle (2 tiers d’huile et de vinaigre), 20 à 25 mn en remuant de temps en temps
  •     Rajouter les 3/4 de trèfle à la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feux  puissant avec un couvercle 10 à 15 mn en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre
  •     Rajouter le dernier quart de trèfle crue une fois la cuisson terminée (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout)
  •     Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine
  •     Rajouter le citron pressé

Le velouté sera meilleur réchauffé et peux se conserver 2 jours au réfrigérateur.

La recette à 95 % sauvage est identique à celle de l’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).
Cette recette délicieuse est idéale pour séduire les palais débutants, la fameuse amertume sauvage étant moindre que la puissante Ortie.

Le résultat !
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Velouté de Violette odorante   (Viola odorata)
 
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Velouté de Violette odorante   (Viola odorata)

Les violettes sont souvent fréquentes dans les jardins pendant que  les feuilles ont cet avantage d’être récoltables quasiment toute l’année. Le breuvage associe délicatesse et puissance.                                  
Cette recette à 95% sauvage permet de s’affranchir des pommes de terre et de la crème fraiche pour une onctuosité plus délicate grâce au mucilage (substance des feuilles aux propriétés épaississantes) et à l’huile d’olive.

Ingrédients :

• 4 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm
• 2 oignons coupés à 5 mm
• 2 gousses d’ail coupées à 5 mm
• 3 c à soupe d’huile d’olive, 4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre
• épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel
• 1 demi-citron pressé

Préparation :

A l’exception des feuilles et du citron, cuire à feu doux tous les ingrédients avec un couvercle (utiliser 2/3 de l’huile et du vinaigre), 20 à 25 mn en remuant de temps en temps.
Rajouter les 3/4 des feuilles de la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feu  puissant, avec un couvercle, 10 à 15 mn en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre.
Rajouter le dernier quart de feuilles crues (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout).
Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine. Rajouter le citron pressé.

Le velouté sera meilleur réchauffé et peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.

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