Les Escargots
- Escargots de la Vallée de Chevreuse
La Ferme de Fanon
› Des escargots nés, élevés et transformés sur le territoire
› Des escargots qui grandissent en plein air d’avril à octobre dans un parc pâturé
› Une alimentation composée essentiellement de végétaux non traités (trèfle, feuille de moutarde, radis…)
› Des escargots dont le cycle biologique et les besoins climatiques sont respectés
› Un cahier de suivi cultural et d’élevage qui assure la traçabilité des produits
› Des éleveurs qui maîtrisent l’ensemble de la filière de la production, à la distribution en passant par l’élevage, la transformation et la commercialisation
› Une production qui demeure à échelle humaine
› Un point de vente directe à la ferme pour rencontrer le producteur
› Des visites d’exploitation organisées pour comprendre le métier d’héliciculteur et découvrir la vie de l’escargot de sa reproduction à sa préparation en cuisine
Les Visites :
Stéphane Rous se fera un plaisir de vous expliquer la vie de l'escargot et de vous faire découvrir son métier (visites individuelles, groupes et scolaires sur rendez-vous).
Les escargots de la Ferme de Fanon
Route des Essarts - 78 720 Senlisse
Tél : 06.80.06.05.87
Horaires : ouvert le matin sur rendez-vous et l'après-midi de 14h30 à 18h (en décembre, tous les jours de 10h à 12h et de 14h30 à 18h sauf le mardi).
Les Produits :
1. Les escargots en coquille à la Bourguignonne
2. Les escargots en court-bouillon
3. Les brochettes d’escargots (préparées avec de la poitrine fumée et des poivrons, marinés dans une sauce légèrement relevée)
4. Les feuilletés d’escargots (à la Bourguignonne ou au Roquefort)
5. L’escargotine (préparation à base d’escargot à tartiner sur des toasts chauds)
6. Les escargots à la paysanne (cuisinés avec des poireaux, des lardons et de la crème fraîche).
- Stéphane Rous, Ferme de Fanon
La ferme aujourd'hui :
Stéphane Rous et sa femme Christelle se sont lancés dans l'élevage d'escargots depuis 2003.
Le Gros Gris (Helix Aspersa Maxima), seule espèce d’escargot présent à la ferme de Fanon, est élevé dans des conditions respectant le plus possible son cycle biologique naturel.
De février à fin avril, le gastéropode est placé en salle de reproduction où une lumière intense, une chaleur et une hygrométrie élevées vont lui permettre de s'accoupler. Environ trois semaines après la ponte, les nouveau-nés voient le jour. Ils sont ensuite, emmenés dans une salle à 20° dans laquelle les œufs vont pouvoir éclore progressivement.
Le mois de mai arrivé, les naissains (bébés escargots) sont installés au grand air dans des parcs extérieurs. C'est ici, au milieu du trèfle blanc et violet, du colza, du radis, de la feuille de moutarde rafraîchis par une fine pluie tombant régulièrement des tuyaux d'arrosage, que l'escargot va grandir paisiblement jusqu'à l'automne.
Des planchettes sont disposées dans le parc de manière à ce que l'animal puisse s'y accoler et ainsi se protéger des prédateurs.
Aucun additif n'est apporté à l'alimentation de l'escargot à l'exception du calcaire, indispensable pour la fabrication de sa coquille et qu'il trouve dans la nature sur les pierres.
A partir, d'août et jusqu'à la fin de l'année, les escargots parvenus à maturation, sont récoltés. Les plus beaux spécimens sont choisis comme futurs reproducteurs pour la saison suivante et sont mis en hibernation. Certains sont abattus et cuisinés immédiatement, d'autres mis en chambre froide pour être utilisés ultérieurement.
L'élevage d'escargot demeure l'élevage le plus complexe de tous les élevages car il subit l'influence de paramètres difficilement maîtrisables (température, humidité…).
Un escargot peut vivre jusqu'à 3 ans, son âge est défini par l'aspect de sa coquille.
