Cantines scolaires Bio

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En 2007 lors du Grenelle de l’environnement, l’objectif de servir 20 % d’aliments bio dans les cantines scolaires d’ici 2012 avait été lancé. Certaines villes (Saint-Étienne, Mouans-Sartoux…) ou petits villages (Langouët, 600 habitants) ont atteint 100 %, pour le « respect de la santé des enfants ». Dans d’autres, le compteur est encore à 0. Au-delà des chiffres, où en est-on dans notre Parc ?
 
Protéger les générations futures semble dès lors une nécessité et agir par le biais des cantines scolaires est un premier levier.
Sur le territoire du Parc, environ un tiers des communes a intégré une part de bio au menu des cantines scolaires. Fruits et légumes sont les denrées bio les plus souvent choisies. Le pain bio l’est également, son approvisionnement est facilité par une production locale (la ferme de la Budinerie à La Celleles-Bordes) et par les boulangeries des Six Moulins (Bullion et St-Rémy-lès-Chevreuse), qui fournissent plusieurs écoles. Quelques exemples.
À Clairefontaine, chaque jour un aliment bio différent est servi, soit l’entrée, soit la viande, le légume, le fromage ou le
dessert. Les petits bonnellois goûtent quotidiennement à un fruit, une crudité, du pain bio, éventuellement un féculent bio, voire un plat. Une démarche entamée dès 2008 et que la municipalité espère accroître encore.
 
Les villes de Gif-sur-Yvette et de Magny-les-Hameaux ont intégré au moins un ou deux produits bio (outre le pain bio) par repas. À Gif-sur-Yvette, le prestataire Elior qui fournit les repas travaille avec des producteurs locaux comme par exemple la ferme de Villetain à Villiers-le-Bâcle. À Magny, le menu a été limité à 4 composants face au constat de gaspillage des denrées, en accord avec les parents d’élèves. Selon les jours, les enfants se voient proposer soit un plat, un légume, un fromage et un dessert, soit une entrée, un plat, un légume et un laitage, tout en respectant bien sûr les apports nutritifs nécessaires.
 
« Nous demandons aussi à notre prestataire de respecter la saisonnalité des produits, confie Jean-Pierre Rousselin, responsable municipal de la restauration. Il est vrai que le chou d’hiver passe moins bien que la tomate d’été… Mais la cantine doit aussi être un espace de découverte et d’apprentissage pour les enfants. »
 
 
L’un des freins rencontrés pour le développement du bio dans les cantines est toutefois de trouver un approvisionnement local, comme l’explique le prestataire Yvelines Restauration. « Nous nous efforçons de proposer des produits bio sans surcoût en jouant la carte du local et des circuits courts. C’est le cas pour les pommes, les poires, les choux rouge et blanc, les concombres. Pour avoir plus de choix, nous avons contacté d’autres petits producteurs bio dans la région mais ils n’ont pas tous la capacité de répondre en volume à nos demandes. »
 
Favoriser un approvisionnement de proximité
 
Chez SHCB, autre prestataire de communes du Parc, on enregistre une demande croissante des communes pour
le bio. Un constat qui a entraîné pour ce restaurateur une nouvelle organisation : « Dans plusieurs régions, nous avons passé un contrat avec des associations de producteurs bio locaux qui peuvent ainsi planifier leurs productions en fonction de nos besoins. Confiance, traçabilité, intérêts mutuels et souplesse de part et d’autre sont ainsi au rendez-vous. » SHCB a nouvellement implanté une plateforme à Fontenay-lès-Briis avec une cuisine centrale, en espérant qu’elle permettra de développer l’approvisionnement auprès des producteurs locaux.
 
Dans cet esprit, une légumerie bio réunissant plusieurs agriculteurs a été créée à Flins (78) il y a 4 ans, première de la
sorte en Île-de-France, pour répondre aux demandes croissantes de la restauration collective. Elle livre fruits et légumes frais et préparés (lavés, épluchés, voire tranchés), un gain de temps énorme en cuisine. Certaines communes enfin choisissent de mettre des terres à disposition afin que des activités de maraîchage ou d’arboriculture bio s’installent et fournissent entre autres les cantines scolaires de la ville. Le Parc accompagné ces installations tant sur le volet agricole que paysager.
Un secteur d’avenir qui mérite d’être d’autant plus encouragé quand la santé de nos enfants et le développement économique se rejoignent !
 
D’excellents repas au même prix
 
Le surcoût pour des matières premières bio par repas est d’environ 5 %, a-t-on calculé à Mouans-Sartoux. Mais celles-ci ne représentent que 30 % du prix du repas (les 70 % proviennent des frais de personnel, de transport, de conditionnement, les charges…). Dans cette ville des Alpes-Maritimes, les mesures prises pour diminuer de 75 % les restes alimentaires et la rationalisation des commandes ont permis d’offrir aux enfants un repas bio quotidien quasi au même prix qu’auparavant. Et le taux de satisfaction se situe depuis 2012 entre bon et excellent !
 
* Les pesticides sont, comme le confirment plusieurs études scientifiques, non seulement des perturbateurs endocriniens mais aussi impliqués dans le développement de certains cancers et de troubles neurologiques.
 
 
 
 
 
Article de Patrick Blanc pour l'Echo du Parc n°71 (juin 2016)
 
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